就驴肉这样的一种肉质而言，突出它的鲜美度是一种核心要件，在众多的常用香料之中，肉蔻、良姜、香茅都有提高鲜度的作用。其中肉蔻对于提高鲜度和改善肉质是有不错的效果的，同时肉蔻的香气不算霸道，这样一来便让它十分合适用于驴肉卤水之中。而余下的良姜和香茅两种香料，香茅的味道比较冲，这一点上并不符合为驴肉选择香料的初衷，所以建议可以选择肉蔻和良姜，而对于香茅弃之不用。
配置用于卤制驴肉的卤水，除了肉蔻之外，妥善的解决好去腥与増香是十分重要的，驴肉的肉质特点比较明确，所以去腥和増香的前提都是尽量的保存好肉质本身的特点，于是香料的种类不可过多，用量上也要控制。之前自己试过，在试过几种搭配方式之后，觉得去腥上用白芷和花椒来搭配，花椒在经过熬制之后它的辛辣属性其实是会消散的，这一点不喜欢辛辣的朋友可以不用担心。
而増香上也是在对比之后，觉得少量的香叶就可以了，香叶和花椒其实是有一个互补的效果的，搭配上后香部分的丁香，配上蔬菜香料的生姜提升一下推进的力道，对于驴肉卤水的増香而言，个人觉得已经足够了。至于定香的选择，常用的定香中甘草、陈皮、草果三种，试过之后会发现草果的香气是较契合驴肉的，从精简香料的角度出发，若是只能选择一种定香，那么建议草果选项。
除了香料的选择上要精简外，为了较好的突出驴肉特性，香料的总体用量其实也要偏少，这一点自己经过了试验之后建议别超过水量0.5%为好，对于口味比较偏淡的地方，这个用量的比例还可以减少，像是自己的口味偏淡，便将香料和水的比例控制在了0.3%左右。希望今天的这篇文章可以让喜欢驴肉并想进行卤制的朋友有所收获。仅供参考
