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1、驴肉必须是浸泡5小时左右,以泡出血水为宜;2、炒糖色时,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖没有颜色,如同没炒;3、红曲米炒时,一定要以煮至水很红时为宜,可多煮几次;4、炖驴肉时,因时间长,所以要看好火候,勤翻动驴肉,以免糊